Pokaż mi swój talerz - a powiem Ci czy jesteś Grekiem

Grecja kojarzy się nam z lazurowym niebem i turkusowym morzem, płożącymi cynobrowymi i szkarłatnymi kwiatami bugenwilli, różowymi i białymi oleandrami i kolorowymi pelargoniami rosnącymi w puszkach po serze feta. Zamykając oczy widzimy krajobraz z poskręcanymi drzewami cytrynowymi i pomarańczowymi, stalowo zielone gaje oliwne, cyprysy pochylające się na wietrze. W oddali kutry rybackie zwożą połowy. Po ciężkim i męczącym dniu spędzonym na łodzi, rybacy powracają do swoich pobielanych domków, przykucniętych na wzgórzach. Nieśmiało pukam w niebieską futrynę drzwi i jestem już we wnętrzu greckiej chaty. Wszyscy siedzą przy stole i ucztują. Za chwilę gospodarz wskazuje mi wolne krzesło a gospodyni przynosi czysty talerz i widelec. Od tego momentu należę do greckiej rodziny. Mieszkańcy Grecji są serdeczni , hojni i gościnni. Okazują tę gościnność zawsze zapraszając do stołu. Jeżeli gospodarz proponuje nam poczęstunek, oznacza to, że jesteśmy mile widziani. Jednocześnie wielkim nietaktem byłaby odmowa, Grek odebrałby to jako oznaka złego wychowania. Obowiązkiem jest wspólne spożywanie posiłków, nawet z pracownikami, którzy przyszli naprawić coś w gospodarstwie. Jest to jeszcze jeden powód do spotkań towarzyskich i wspólnego biesiadowania.

Warunki naturalne miały wielki wpływ na kształtowanie się śródziemnomorskiej kuchni. Przede wszystkim bliskość morza miała tutaj ogromne znaczenie. Również obecnie greckie wody obfitują w ryby i owoce morza, które są spożywane bardzo często. Na terenie Hellady praktycznie nie ma terenów nizinnych, dominują łańcuchy górskie i wiele obszarów jest jałowych. Utrudnia to hodowlę bydła,dlatego tak mało jada się wołowiny , a oliwa z oliwek zastępuje masło. Cielęta wcześnie są ubijane i zjadane w postaci cielęciny, ponieważ trudno im osiagnąć dojrzałość w suchej i wypalonej słońcem ziemi. Popularnym mięsem jest wieprzowina i powszechnie hodowany drób, szczególnie cenne jest to mięso, które pochodzi z przydomowych hodowli. Grecy jedzą tylko te produkty, które są świeże i pochodzą ze znanego źródła. Prawie każda rodzina posiada swoją małą przydomową hodowlę. Najczęściej hodują kury, kozy i owce, choć zdarzają się również króliki, indyki, gęsi i kaczki. Wszędzie mięso musi pochodzić ze znanego źródła, inaczej Grek po prostu nie zje podanej mu potrawy. Maria, która latem zajmuje się kuchnią w swoim rodzinnym biznesie, w zimie trzyma kilka kóz i małych jagniątek, by jej rodzina miała świeże mięso na Święta Wielkanocne. Na okres letni, kiedy musi pracować i nie ma czasu zająć się zwierzętami, oddaje kozy na przechowanie sąsiadom, którzy będą się nimi opiekować do następnej zimy. Alekos i Christina, którzy niedawno zostali rodzicami, nie mają takiej możliwości, ponieważ mieszkają w mieście. Jednak już teraz szukają kogoś, kto mógłby hodować dla nich kury, by mieli świeże jajak dla ich córeczki. – Wiesz, co kupujesz w sklepie? – pyta Alekos – chcę wiedzieć co je moja mała Markela, a będzie tak, kiedy sam o to zadbam. W sklepie nie wiesz skąd pochodzą jajka, które kupujesz. – mówi. Z kolei Stamatis nie chce nawet słyszeć o kurczaku na obiad . Twierdzi, że jest to najbardziej faszerowane hormonami mięso ze wszystkich dostępnych na rynku. Jego żona zmuszona jest przygotowywać mu obiad osobno. Jednak najczęściej spożywanym mięsem jest jagnięcina i mięso z młodych koźląt. Jak powszechnie wiadomo Grecja słynie przede wszytkim z uprawy drzew oliwnych, którym odpowiadają letnie upały i sucha gleba. Z tego też względu tak popularne na greckim stole są oliwki i oliwa, które wykorzystuje się prawie do każdej potrawy. Od czasów starożytnych uprawia się również figi, pszenicę i winorośl. W ogrodach rosną bakłażany, pomidory, papryka, cebula, czosnek, cukinie i dynie.Wiosną i latem wilgotna ziemia o poranku rozsyła cudownie bogate, niemal gastronomiczne wonie drzew cytrynowych i pomarańczowych, jabłoni, orzechów włoskich i migdałowców. Jednak mając na uwadze, żeglarski styl życia starożytnych Odysów,większość roślin - uprawianych obecnie - posiada inne, niż greckie, korzenie. Dotarły one tutaj za pośrednictwem podróżników, kupców i morskich eksploratorów. Były to na przykład makarony z Włoch, fasola z Egiptu, daktyle i cebula z Afryki, migdały z Francji, szpinak z Persji, cytryny i pomarańcze z Chin, ryż z Indii, bakłażany z Azji. Kiedyś żadne z tych roślin nie rosło w Grecji. Obecnie warzywa te doskonale dają sobie radę na mało urodzajnej ziemi i towarzyszą prawie każdemu posiłkowi pod postacią różnorodnych sałatek. Jednak Grecy jedzą tylko te warzywa, które w zależności od pory roku, rosną naturalnie. W zimie więc dominować będą wszelkie sałaty i jej pochodne : mlecze, szczawie, endywie i buraki liściowe. Do tego cebula lub szczypiorek i świeża oliwa z oliwek. Będąc w Grecji zimową porą, nieraz robiłam sobie sałatkę ze szklarniowych pomidorów. Zawsze częstowałam moich greckich przyjaciół. Jednak żaden z nich nie spróbował, tłumacząc się tym, że zimowe pomidory rosną na hormonach i innych wspomagaczach. A oni nie jedzą takich rzeczy.Boją się ewentualnych chorób. Latem więc jedzą te warzywa i owoce, które hojne słońce pieści swoimi złotymi promieniami. W tym przypadku dominuje zasada sezonowości. Przy czym robiąc zakupy Grek musi wiedzieć od którego gospodarza pochodzą zakupione warzywa i owoce.

Grecka kuchnia jest bardzo zróżnicowana i jednocześnie bardzo prosta. Przepisy są łatwe do wykonania a przy tym zgodne z zasadami diety śródziemnomorskiej. Jedną z pryncypalnych zasad jest świeżość produktów – najczerwieńsze pomidory, ryby prosto z kutra, zioła i liście zbierane na stokach okolicznych wzgórz, a cytryny zerwane prosto z drzewa. Na przykład zupa,która spędziła w lodówce dwa dni, nie nadaje się już do jedzenia. Jeszcze do niedawna w każdej wyspiarskiej wsi można było spotkać komunalny rożen i gliniany piec do wypieku chleba, dostępne dla wszystkich mieszkańców. Do dziś grill na świeżym powietrzu jest bardzo popularnym sposobem przygotowywania różnego rodzaju potraw. We współczesnej greckiej kuchni króluje piekarnik i ogrodowy grill.
W niemal każdej spiżarni znajdziemy ten sam zestaw składników: feta, cytryny, pomidory, oregano i rozmaryn, sałaty liściaste, oliwki i oliwa z oliwek, cebula i czosnek. Stanowią one bazę wyjściową i pierwszy stopień przy przygotowywaniu popołudniowego posiłku. Grecy praktycznie nie jedzą śniadań. Zazwyczaj rankiem wypijają tylko mocną i słodką kawę, zjadając przy okazji kawałek ciasta. Dla mnie od dziecka nauczonej, że śniadanie to podstawa i baza energetyczna dla całego dnia, ten zwyczaj był trudny do zaakceptowania. Około godziny czternastej Grecy jedzą lunch, który zawartością zbliżony jest do naszego polskiego obiadu. Najczęściej nie jest to jednodaniowy posiłek. Grecy lubują się w różnorodności kulinarnej. I tak na stole znajduje się kilka przystawek, różne sałaty, półmisek z mięsem, frytki, ryż, woda i wino. Obowiązkowo podawany jest ser feta, oliwki i znana nam sałatka grecka. Do każdego posiłku obowiązkowo podawany jest chleb.Bez chleba nie ma jedzenia. Kiedy w swoim domu gościłam Greków, pierwsze o co prosili, kiedy jedliśmy obiad, to by podać chleb.Chleb i oliwa z oliwek jest synonimem pełnego greckiego brzucha. Dawno temu, na początku XX wieku dla rolników i wieśniaków to była podstawa wyżywienia. Jeżeli mieli świeżo upieczony bochenek i świeżo wytłoczoną oliwę z oliwek – nic im więcej do szczęścia nie brakowało. Jedli więc z chlebem wszystko: mięsiwa, zupy, placki, warzywa, jak również arbuza i chałwę. Ilekroć zajadam się soczystym melonem, 93 – letni Konstandinos zawsze nalega bym spróbowała to połączyć z chlebem. – Nie będziesz żałować – mówi – jak byłem małym chłopcem, tak zawsze jadłem arbuza i chałwę razem z chlebem. Porcje są na prawdę duże, ja osobiście nigdy nie jestem w stanie zjeść wszystkiego. Na końcu uczty na stole witają świeże owoce z jogurtem i miodem. Po popołudniowym posiłku wszyscy udają się na siestę, po której przychodzi czas na picie kawy. Ten napój jest najpopularniejszy na wyspach. Oprócz gorącej kawy, w każdej kawiarni znajdziemy Frappe – czyli mrożoną kawę z cukrem, mlekiem i lodem. Poza tym każdy gospodarz ma w swoim domowym barku Ouzo – tradycyjny grecki aperitif, Brandy, swojskie wino i Retsinę - białe wino o specyficznym żywicznym smaku.

Obiad ( albo jak kto woli kolację ), który zawsze spożywa się wieczorem, między godziną 20 – 21, odbywa się na takich samych zasadach jak lunch. Również składa się z kilku potraw, i z reguły są to dania smażone lub pieczone np. kalmary smażone w głębokim oleju, do tego frytki, spaghetti albo zupa. W każdym razie jest to posiłek dosyć treściwy i obfity, wymagający od gospodyni dużego wkładu energii i czasu. Po tak bogatej strawie chyba nikt następnego dnia nie obudziłby się głodny.
Grecy boją się wszelkiej chemi w pożywieniu. Starają się wykorzystywać tylko świeże produkty o znanym pochodzeniu. Z jednej strony można by stwierdzić, że dieta taka jest uboga i jednolita, z drugiej – narody śródziemnomorskie cieszą się w Europie opinią najzdrowszej diety, która ma wpływ na długowieczność jej mieszkańców. Można by pomyśleć, że w czasach, kiedy wszystko jest dostępne na rynku bez względu na pory roku, a truskawki można kupić w styczniu, Grecy próbują zachować zdrowy rozsądek i wśród dostępnych im produktów kupują te, które są im znane z dziada pradziada i te, które swoją prostotą odzwierciedlają grecką naturę. Robiąc zakupy w typowym greckim sklepie nie znajdziesz śmietany, żelatyny ani gotowych sosów. Doskonale obrazuje to reklama zagęszczonego mleka Vlahas, opatrzona takim zdaniem:” No matter how many foreign things come into our life, nothing foreign will ever come into our cooking”




http://addshots.blogspot.com/2008_04_01_archive.html
Stara Greczynka zbierająca oliwki w koszulce z napisem „kocham Nowy Jork”. Pod zdjęciem podpis : „Nie ważne ile obcych wpływów posiada nasze życie, jednak nigdy nic obcego nie będzie miało wpływu na naszą kuchnię”. To tłumaczy ich niechęć do nowych potraw i nowych smaków. Jeżeli Grek nie rozpoznaje poszczególnych składników na swoim talerzu, nie zje dopóki się nie dowie, co je. Większość osób, dla których gotowałam miała obiekcje do białych sosów ( na bazie śmietany), bez entuzjazmu też próbowali ruskie i leniwe pierogi czy kopytka . Grek mało interesuje się kuchnią sąsiadów. Reklama zagęszczonego mleka pokazuje szacunek dla rodzimych wyrobów i narodową dumę z własnej tożsamości.
W czasach kiedy mamy do czynienia przede wszystkim z przetworzoną rzeczywistością, Grecja wydaje się jednym z niewielu europejskich krajów, która podążając za tradycyjnym modelem życia, ciągle boi się zaufać jakimkolwiek nowinkom, nie tylko kulinarnym i dzięki temu udaje się zachować jej mieszkańcom zdrowie i witalność na długie lata. Więc może my też powinniśmy włożyć więcej serca w spożywane wspólnie posiłki? I zamiast sosu z torebki albo gotowego dania, powinniśmy bardziej zaangażować naszą wyobraźnię i ugotować obiad prosty ale smaczny? Pokrzepiona przepysznym winem i posilona smacznym jedzeniem, ze smutkiem opuszczałam tę grecką rodzinę, jednocześnie postanawiając sobie, że częściej niż dotąd będę sięgać po przepisy kuchni śródziemnomorskiej, mając skrycie nadzieję, że tamte chwile, spędzone w greckiej chacie rybaków na stałe zagoszczą w moich wspomnieniach... Zamykam oczy i widzę szumiące gaje oliwne i żółte krokusy.W oddali błękitne jak skrzydło sójki niebieszczą się drzwi do chaty kuchni pełnej soczystych ziół i świeżych warzyw, kuchni pełnej słońca i magii.....